Διάφορες τεχνικές επιστρατεύει η βιομηχανία της σοκολάτας, προκειμένου να αντιμετωπίσει την αύξηση της τιμής του κακάο. Μεταξύ άλλων με τη βοήθεια της τεχνολογίας και της τεχνητής νοημοσύνης κατασκευάζονται κόκκοι κακάο στο εργαστήριο με κυτταροκαλλιέργεια. Ακόμα παράγεται σοκολάτα από κόκκους φάβας και άλλους εναλλακτικούς τρόπους, σύμφωνα με το CNN.
Ειδικότερα, η σοκολατοβιομηχανία περνά κρίση. Οι τιμές του κακάο έχουν διπλασιαστεί από την αρχή του έτους, καθώς οι καλλιέργειες στη Δυτική Αφρική, η οποία παράγει το 80% του παγκόσμιου κακάο, έχουν πληγεί από ξηρασίες που επιδεινώθηκαν από την κλιματική αλλαγή. Ως αποτέλεσμα, τα εργοστάσια επεξεργασίας σε χώρες όπως η Γκάνα και η Ακτή Ελεφαντοστού σταμάτησαν ή μείωσαν την παραγωγή τους, ενώ μεγάλοι κατασκευαστές αύξησαν τις τιμές και μείωσαν τις εκτιμήσεις για τις πωλήσεις.
Αυτή η κρίση στη βιομηχανία κακάο έρχεται να προστεθεί σε μία σειρά προβλημάτων. Το κακάο είναι ένας από τους κύριους παράγοντες της παράνομης αποψίλωσης των δασών και υπάρχουν ενδείξεις παιδικής εργασίας και δουλείας σε φάρμες κακάο στην Αφρική και τη Βραζιλία. Η καλλιέργεια κακαόδεντρων απαιτεί επίσης πολύ νερό, ωστόσο μόνο οι σπόροι των καρπών συλλέγονται.
Ένας τρόπος για να αντιμετωπιστούν αυτά τα προβλήματα είναι να φτιαχτεί σοκολάτα χωρίς κόκκους κακάο, τον σπόρο του κακαόδεντρου. Η σοκολάτα χωρίς κακάο είναι ήδη διαθέσιμη, αλλά επιστήμονες σε όλο τον κόσμο αναζητούν νέους τρόπους για να την κάνουν πιο πράσινη και υγιεινή, χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές και συστατικά.
Πιο πράσινες εναλλακτικές – Σοκολάτα από κόκκους φάβας
Η εύρεση των κατάλληλων συστατικών, ωστόσο, μπορεί να πάρει χρόνο. «Μεταξύ του πρώτου πρωτοτύπου μας και της τρέχουσας φόρμουλας, είχαμε 500 επαναλήψεις και τίποτα από αυτό το αρχικό προϊόν δεν έχει επιβιώσει στο εμπορικό», δήλωσε ο Max Marquart της γερμανικής εταιρείας Planet A Foods, η οποία παράγει την ChoViva, μια εναλλακτική σοκολάτα από ηλιόσπορους και βρώμη, καθώς και σπόρους σταφυλιού, βούτυρο καριτέ και ζάχαρη.
Η Planet A προμηθεύει μόνο άλλους κατασκευαστές, συμπεριλαμβανομένης της ελβετικής παραγωγής σοκολάτας Lindt, και το ChoViva χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πάνω από δώδεκα προϊόντα που πωλούνται στη Γερμανία. Παράγει επίσης σκόνη κακάο και υποκατάστατα βουτύρου κακάο. «Η σκόνη γίνεται με μια διαδικασία που μοιάζει με ζύμωση, ενώ για την πλευρά του βουτύρου χρησιμοποιούμε μια διαδικασία παρόμοια με την παρασκευή μπύρας, χρησιμοποιώντας συγκεκριμένα στελέχη μαγιάς», είπε ο Marquart.
Ορίζει τη διαδικασία παραγωγής ως «σύντομη και βιώσιμη», καθώς τα συστατικά προέρχονται κοντά στις εγκαταστάσεις παραγωγής στην Τσεχική Δημοκρατία. Προς το παρόν, το ChoViva χρησιμοποιείται κυρίως σε σνακ σοκολάτας και δημητριακά, αντί για την παρασκευή μπάρας σοκολάτας. «Δεν στοχεύουμε το Cadbury Milk σας ή τις καθαρές μπάρες σοκολάτας σας, δεν είναι ο στόχος μας», είπε ο Marquart.
Η τιμή, πρόσθεσε, είναι ένα σημαντικό ζήτημα όταν πρόκειται να κάνουμε τους ανθρώπους να στραφούν σε σοκολάτα χωρίς κακάο. «Δεν έχει νόημα να προσπαθείς να αλλάξεις τη συμπεριφορά των ανθρώπων — αυτό δεν θα λειτουργούσε. Θέλετε να τους προσεγγίσετε κάνοντας πολύ εύκολο γι’ αυτούς: καμία αλλαγή στη γεύση, καμία αλλαγή στην τιμή, αλλά ταυτόχρονα αποκτούν περισσότερη βιωσιμότητα, δωρεάν.»
Άλλες εταιρείες έχουν διαφορετικές συνταγές. «Αντί για κόκκους κακάο, χρησιμοποιούμε κόκκους φάβα που προέρχονται από φάρμες σε ολόκληρο το Ηνωμένο Βασίλειο και την Ευρώπη και στη συνέχεια τις ζυμώνουμε με παρόμοιο τρόπο που οι καλλιεργητές κακάο ζυμώνουν τους κόκκους κακάο τους», δήλωσε ο Ross Newton, Διευθύνων Σύμβουλος της Nukoko, μιας startup με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο. που στοχεύει να κυκλοφορήσει στην εγχώρια αγορά του το επόμενο έτος.
«Πιστεύουμε ότι είμαστε πολύ κοντά σε ένα παραδοσιακό προφίλ γεύσης κακάο της Γκάνας. Πράγματα όπως η υφή και η αίσθηση στο στόμα είναι λίγο πιο εύκολο να επιτευχθούν, επειδή τα λίπη και τα σάκχαρα βοηθούν. Το ταίριασμα γεύσης είναι ένα πιο δύσκολο σημείο, αλλά επειδή η διαδικασία μας είναι τόσο παρόμοια με την πραγματική ζύμωση κακάο, μπορούμε να πλησιάσουμε περισσότερο από οποιονδήποτε άλλον να ταιριάξουμε πραγματικά την πραγματική γεύση κακάο», πρόσθεσε ο Newton.
Κακάο στο εργαστήριο με τη βοήθεια τεχνητής νοημοσύνης για κυτταροκαλλιέργεια
Μια διαφορετική προσέγγιση προέρχεται από την κυτταρική γεωργία, στην οποία οι κόκκοι κακάο καλλιεργούνται σε εργαστήριο ξεκινώντας από ένα μικρό δείγμα του πραγματικού. «Παίρνουμε έναν έως δύο κόκκους κακάο και τους βάζουμε σε καλλιέργεια κυττάρων, δίνοντάς του ζάχαρη, βιταμίνες και νερό», δήλωσε ο Michal Beressi Golomb, Διευθύνων Σύμβουλος της Celleste Bio, μιας ισραηλινής startup. «Στη συνέχεια, τα κύτταρα πολλαπλασιάζονται μέχρι να αποκτήσουμε μια μεγάλη βιομάζα. Μαζεύουμε το βούτυρο κακάο και μας μένει η σκόνη κακάο».
Η εταιρεία κατασκεύασε το πρώτο πρωτότυπο προϊόν της στα τέλη του περασμένου έτους, μετά από οκτώ μήνες εργασίας. «Καταφέραμε να εξάγουμε βούτυρο κακάο ποιότητας σοκολάτας και είμαστε οι πρώτοι στον κόσμο που το καταφέραμε χρησιμοποιώντας τεχνολογία κυτταροκαλλιέργειας. Έχει το ίδιο χημικό προφίλ με το παραδοσιακό βούτυρο κακάο. Μπορεί να είναι μια σταγόνα αντικατάσταση στη διαδικασία παραγωγής σοκολάτας».
Ωστόσο, το κόστος παρασκευής του βουτύρου κακάο με αυτόν τον τρόπο εξακολουθεί να είναι απαγορευτικά υψηλό και υπάρχουν ρυθμιστικά εμπόδια που πρέπει να ξεπεραστούν πριν το προϊόν μπορεί να πωληθεί. «Αυτός είναι ο στόχος για το 2027, η ισοτιμία κόστους», είπε ο Beressi Golomb. Σχετικά με την έγκριση, είπε, «Θα ξεκινήσουμε με τις ΗΠΑ, οι οποίες έχουν μια ταχύτερη ρυθμιστική διαδικασία. Η Ευρώπη και το Ηνωμένο Βασίλειο έχουν συσσωρευμένες αιτήσεις».
Σε σύγκριση με την παραδοσιακή παραγωγή κόκκων κακάο, η καλλιέργεια του σε εργαστήριο επιτρέπει μεγαλύτερο έλεγχο του τελικού προϊόντος, σύμφωνα με τον Beressi Golomb. «Συνδυάζουμε βιοτεχνολογία, αγροτεχνολογία και τεχνητή νοημοσύνη για να δημιουργήσουμε τις βέλτιστες συνθήκες ανάπτυξης για τα κύτταρα. Χρησιμοποιούμε συστήματα υπολογιστικής μοντελοποίησης που μπορούν να οδηγήσουν σε μια ποικιλία προϊόντων στο μέλλον, όπως υψηλότερο σημείο τήξης με το βούτυρο κακάο, ώστε η σοκολάτα να μπορεί να πωλείται σε θερμότερα κλίματα ή μια λιγότερο πικρή σκόνη κακάο για να βάλουμε λιγότερη ζάχαρη στο προϊόν.»
Για την παραδοσιακή παραγωγή δύο τόνων βουτύρου κακάο, είπε ο Beressi Golomb, απαιτούνται τέσσερις τόνοι κόκκων κακάο, χρησιμοποιώντας 2.000 δέντρα και πάνω από 100.000 τετραγωνικά πόδια (9.290 τετραγωνικά μέτρα) γης. Η ίδια ποσότητα μπορεί να παραχθεί σε ένα εργαστήριο χρησιμοποιώντας έναν βιοαντιδραστήρα 1.000 λίτρων με αποτύπωμα περίπου 15 τετραγωνικών ποδιών. «Δεν θα χρειαστεί ποτέ ξανά να κόψουμε ούτε ένα δέντρο (για να ανοίξουμε χώρο για φυτείες κακάο) – αυτό είναι τεράστιο αντίκτυπο».
